Jan Lipšanský a kalóriákról másként: Ételek, amelyek másnap jobban ízlenek

Én például szeretem, ha másnap reggelre maradnak még szendvicsek egy buli után. Kicsit kemények, de szerintem ez adja meg a különleges ízt.

És valóban léteznek olyan ételek is, amelyeket jobb pihenni hagyni egy napig, néha két napig is.

Ez talán minden higiéniai előírásnak és normának ellentmond, de itt szó szerint a kémiáról van szó. Az egyes összetevőknek van idejük egymással kölcsönhatásba lépni és egymáshoz kötődni, aminek az eredménye a tökéletesebb íz. A grillezés rajongói ezt jól tudják, amikor különféle levekben és pácokban előfűszerezik a húsukat, majd hagyják, hogy felszívódjanak a húsba, így kellemesen lédús és különleges ízt biztosítanak neki. Nekem például a fokhagymával átitatott hús bármikor jöhet.

Alaplevek és levesek

Talán a legismertebb „későbbre ekészíthető” ételek példája az alaplevek. Lehet készíteni húsból, vagy akár zöldségből is. Sokféleképpen, és akár több napig is felhasználhatóak. Készíthetünk belőlük leveseket, de önthetjük hús alá is, használhatjuk szószok, tészták vagy hüvelyesek készítésénél, amelyek ezáltal sokkal ízletesebbek lesznek. A másik előnye a krémesebb állag, amennyiben arra van szükség. Próbálják csak meg a töklevest egy-két napig állni hagyni, de a káposztaleves is jobban ízlik másnap, ahogy a húsos vagy hüvelyes levesek is. Az indiai konyhában sok teljesen megfőtt zöldséggel találkozhatunk, például a madras masala alapja a főtt hagyma paradicsommal.

Pörkölt és ragu

Egy másik klasszikus étel, amit állni kell hagyni. A zöldségekkel és fűszerekkel párolt hús – a kenyéren kívül minden formában – a világ konyháinak egyik fő alapanyaga. A pörkölt esetében a hús a zöldségek és a fűszerek ízeivel összeérik, és ha egy-két napig hagyjuk lejátszódni a szükséges kémiai reakciókat, igazi finomság lesz az eredmény. Az így érlelt ízeket talán leginkább a vadpörköltnél tapasztalhatjuk, de ugyanez a helyzet a gomba vagy marhapörkölt esetében is.

Casserole

A casserole szó a húsok, zöldségek, fűszerek keverékére is utal, de ezúttal nem fazékban főzve, hanem tepsiben, szépen megsütve. Itt is az érvényesül, mint a pörköltnél. Szüleim például szeretik a maradékból készült „casserole-t”, amikor az előző napi ebédből megmaradt húst, káposztát, gőzgombócot (vagy krumplit) sütik meg egy tepsiben, és ez finom – legalábbis nekem.

Sült húsfasírt

Ugyanez vonatkozik a sütőben sült fasírtokra is, főleg, ha a darálthúst a mustárral még a keveréskor ízesítjük. Másnap sokkal jobb az íze.

Befőttesüvegben pácolt finomságok

Itt nincs miről beszélni. A pácolt hermelín sajt (camembert), a pogácsasajt (kvargli) és a krinolin sokkal jobb és gazdagabb ízű lesz, ha hosszabb ideig, speciális páclében, befőttesüvegben pácoljuk. De a boltokban is kapható a befőttesüvegben pácolt sertés hasaalja, a terrine, vagy tépett húsok. Egyébként tudták, hogy a pogácsasajt, avagy a kvargli egy kelta találmány?

A fermentált zöldségek

Az uborkát, a káposztát, a hagymát, a paprikát, a fokhagymát, a kukoricát, a borsót és más zöldségeket és gyümölcsöket tartósították a hosszabb eltarthatóság érdekében. De itt akár felsorolható mindenféle chutney, mártás, pesto stb. Az ázsiai konyhában különféle ” pickles” kínálattal találkozhatunk, ami nem más, mint fermentált zöldség. Későbbi használatra szánták, amikor már szépen összeért.

Bécsi burgonyasaláta

Édesapám nagyon szereti az ún. szegények salátáját készíteni. És az nem más, mint a bécsi burgonyasaláta ecettel és hagymával (esetleg ízesítve sóval, borssal és mustárral). És ez is egy olyan étel, ami csak később lesz a legfinomabb, amikor a hagyma és az ecet íze rendesen összeérik a burgonya ízével.

Chili con carne (és currys csirke)

Egyike a nem igazán kedvelt ételeimnek. Nem hittem el, amikor az interneten többen is azt írták, hogy ez az étel a második-harmadik napon a legjobb. Viszont egyszer valahogy nem volt időm megenni az aznap elkészített chili con carne-t, így csak másnap ettem meg a maradékot. Olyan volt, mintha egy teljesen más ételt ettem volna, intenzívebb ízekkel. De ugyanez a helyzet az úgynevezett currys csirkével is, azaz indiai módon készített csirkehús rizzsel, ahol a fűszerek, a hús és a szósz tökéletesen keverednek, ezáltal még ízletesebb lesz.

Lasagne

Hasonló élményben volt részünk, amikor az idősebb fiammal lasagne-t készítettünk. Ő tudja elkészíteni a besamel mártást, én meg a paradicsomszószt. Egyszer egy nagyobb adagot csináltunk, de többiek nem kértek belőle. Így csak másnap ettük meg. A szósz és a besamel tökéletesen beleivódott a tésztába és így más, még finomabb volt.

Hüvelyesek

Ilyenek a dhal (indiai fűszerekkel főtt vöröslencse), chana masala – főtt csicseriborsó, borsókása. A fermentálás folyamatának köszönhetően ezekben az ételekben másnapra meglepő módon több lesz a tápanyag, miközben bizonyos „nehezebb” részekből veszítenek, és így emészthetőbbé válnak.

Marinált (pácolt) hús

És ahogy az elején említettük, nem szabad megfeledkeznünk a pácolt húsról sem. Talán nem titok, hogy a húsokat a feldolgozóüzemben tárolva öregítik, avagy érlelik, és nem azonnal használják fel. Amennyiben a húst grillezéshez, kínai ételekhez, vagy steakekhez szeretnének felhasználni, érdemes hosszabb ideig pácolni, és állni hagyni. Az ecet és a bor a savak segítségével lazítja az izomrostokat, az olajoktól lédússá válik és elősegítik a fűszerek jobb felszívódását. A csirkemellet legalább két órán át, a marhahúst egy egész napig, a halat pedig egy óráig ajánlatos pácolni.

Milyen ételeket ne hagyjunk állni?

Természetesen meg kell említenünk azokat az ételeket is, amelyeknél egészségügyi okokból érdemesebb elkerülni a hosszabb tárolást. Nem ajánlott tárolni a halat, mert elveszti az ízét, ugyanez vonatkozik a friss zöldségekre is. Például a zöldségsaláta másnap valóban nem jó. És bizonyára Önök is észrevették már, hogy másnap (de már este sem) már nem olyan jók a sült ételek, például a hasábburgonya, sült burgonya, sőt néha még a rántott szelet sem. És a gyorséttermekből származó ételek sem.

fotó: cz.depositphotos.com

 

9.4.2025 Dine4fit.hu Cikkek, Érdekességek