Jan Lipšanský a kalóriákról másként: Szószok és mártások sűrítése liszt nélkül

Volt egy időszak, amikor nagyon mártásos voltam.

A táplálkozás szempontjából viszont kicsit csalódott voltam, hogy a legtöbb receptnél liszt kell a sűrítéshez.

Szinte az összes szósz és mártás alapja a rántás, a habarás vagy a besamel. A lisztet a vajban vagy más zsíradékban lassan feloldjuk, esetenként apróra vágott hagymát is teszünk bele. Természetesen külön elkészített szószokról beszélünk, nem hússültekről vagy pörköltről és a raguról. Ezt a rántást felöntjük húslével, majd tehetünk bele kaprot, tormát, paradicsomot, gombát stb. és végül a tejszínt.

Ha két szedőkanálnyit szedünk egy tányérra, vagyis kb. 200 ml szószt, akkor ez kapros kivitel esetében 1273 kJ, a tormásnál 892 kJ, a gombásnál 794 kJ, a paradicsomosnál 606 kJ. Itt a probléma azonban nem a kalóriával van, amennyiben nem öt hanem csak négy knédlivel eszik, vagy akár burgonyát köretként. A probléma a liszttel van.

Először is, néhány ember allergiás a gluténre, ami a lisztben található. Másodszor, a fehér liszt szinte nem is tartalmaz tápanyagokat, mivel azokat a búzaszemek külső héjával együtt eltávolították. A dietetikusok szerint a fehér lisztből készült ételek (péksütemények, galuskák, tészták, sütemények, zsemle stb.) túlzott fogyasztása elhízáshoz és eltömődött erekhez vezet. Ebben az esetben a liszt alapú rántásokkal és habarásokkal készített mártások sem tesznek jót a szervezetnek. Főleg ha lisztből készült galuskával kombináljuk.

Szerencsére a szószokat és mártásokat nem csak liszttel lehet sűríteni. Még az is lehet, hogy élvezni fogják a hazai és indiai eljárások kombinálását. A kreativitás határtalan – főleg, ha a végeredmény finom lesz.

Zöldségek és fűszerek

Az indiai konyhában a mártások elkészítéséhez nem használnak lisztet, mégis sűrű és krémes az eredmény. Az alapja a fokhagymával pirított hagyma és sok fűszer (mártás típusától függően görögszéna, kurkuma, koriander, garam masala, római kömény, asafoetida vagy aszandkóró, gyömbér, chili stb.). Ezután általában paradicsomot tesznek hozzá, és megfőzik. A végén egy kevés tejszínt vagy kókusztejet és némi vajat tesznek hozzá, hogy megpuhuljon.

De ha a gyökérzöldségeket jól szétfőzik, az eredmény mártás lesz. A mártásokat akár főtt burgonyával vagy szétfőzött rizzsel sűríthetjük. Ezek azonban a magas keményítő tartalmuk miatt sűrítenek, így ez a lehetőség nem biztos, hogy mindenkinek megfelel.

Hüvelyesek

Hasonlóan működik a hüvelyesekkel történő sűrítés is. Például a vöröslencse, ha magában főzzük, húsz perc alatt teljesen szétfő – így készül egy másik indiai étel, a dhal. A készülő mártásunkat ilyen szétfőzött vöröslencsével szükség szerint sűríthetjük.

A borsóval, barna lencsével vagy babbal nem bírnánk kivárni míg megfőnek, de nem gond, mert könnyen sűrű péppé turmixolhatjuk, majd ezzel sűríthetjük a mártásunkat. Egyébként nem csak hüvelyes, hanem zöldséges krémeket és pasztákat is lehet vásárolni a főzéshez a keleti, indiai, orosz vagy balkán és különböző nemzetek ízei boltokban nálunk is.

Tojás

Ez a megoldás nem mindenhol alkalmazható, de a rend kedvéért mindenképpen meg kell említeni ezt a lehetőséget is, ahol a tojást hígítjuk a tejjel és a főzés vége felé a szószba öntjük, hogy besűrűsödjön. Szerintem ez inkább a levesek sűrítésére alkalmas, de vannak olyan receptek, ahol a sűrítésére tényleg tojást, vagy esetenként csak a sárgáját használják.

Hagymapüré

Kedvenc módszerem a szószok sűrítésére. A hagymát felaprítjuk, puhára főzzük, a víz nagy részét leöntjük, és a megfőtt hagymát összeturmixoljuk. A kapott pürével sűríthetjük a szószokat, de pörkölthöz is használhatjuk. A maradék pürét hűtőszekrényben tárolhatjuk akár egy hétig is, amit a későbbi főzéshez felhasználhatunk.

De ha továbbra is lisztet szeretnének használni, akkor…

…jó ha tudják, hogy léteznek olyan megoldások, amelyekkel a mártásokat nehezebbé, avagy könnyebbé tehetjük.

Nehéz szószok

Ha nehezebb és nagyon sűrű szószt szeretnének csinálni, keverjék össze a lisztet vízzel. „Amerikának” is szokták becézni, nagyanyáink csiriznek, egyes szakácsok pedig enyvnek hívják. Nehéz és nehezen emészthető szósz lesz az eredmény, ha több rántást tesznek hozzá, vagy ha nem elég ideig főzik a rántást – a szósznak lassú tűzön kellene főnie legalább 20-30 percig. Hasonló probléma lép fel, ha a tejszínt (vagy tejet) túl sokáig főzzük a szószban. Vagy több cukrot tesznek bele. A szószokat a könnyítés miatt a főzés után át kell szűrni, de vannak, akik ezt nem csinálják.

Könnyű szószok

Akkor is könnyíthetünk a szószokon, ha rántást használtunk. Az előző bekezdésben már jeleztük, hogy szűrő használatával a szósz könnyebb lesz, mert a szűrő felfogja a nehezebb, nem megfőtt darabokat, leggyakrabban az apró lisztdarabokat. Egy másik tipp, hogy főzés közben szedjük le a habot a szószról. Ugyanis ez a hab tartalmazza a rántáshoz használt lisztet, így gyakorlatilag megszabadulunk tőle, de a szósz sűrű marad.

fotó: cz.depositphotos.com

3.9.2025 Dine4fit.hu Cikkek, Érdekességek