Az ételek ízesítésére nem csak a fűszereket és gyógynövényeket kell figyelembe venni. Az ókortól kezdve az emberek különféle keverékekkel ízesítették ételeiket, amelyeknek az összetevői lehetnek zöldségek, gyógynövények, olajok, méz, erdei gyümölcsök, gyümölcsök, tej, hall stb. is.
A ma ismert szószok később hasonló keverékekből születtek. És nemcsak a tormás, bélszínes, paradicsomos, hanem a meleg indiai szószok is. Vagy az olasz szószok, mint pl. a bolognai.
Maga a „mártás” szó a „márts valamit”, „márts valamit valamibe” szóösszetételekből származik. Az angol „dip” szó ugyanezt jelenti. A mártás néha szósznak is nevezik, ami a francia „sauce” szóból ered. Ez a francia szó pedig a salsa szó származéka. Az pedig az ókori rómaiak „salsus” (fűszerezett, sózott) szavából ered.
A legrégebben feljegyzett mártásról az i. e. 3. századból a kínai Csou-dinasztia szertartásaiban hallhattunk, a chilibab- (lehet szója is) paszta, amely ma is megtalálható doubanjiang (tou-pan-jiang) néven a szecsuáni konyhában. Az ókori Rómából az i. e. 2. századból származó feljegyzésekben találkozhatunk a garum halmártással, amit különféle halfajokból (leggyakrabban szardíniából és szardíniából, de tonhalból is), köményből, kardamomból, korianderből, mézből és virágokból készítenek. De mivel az elnevezés az ókori görög „garos” (halkeverék) szóból származik, eredete valószínűleg sokkal régebbi. És talán az egyik első salsa receptet is már az ókori aztékoknál megtalálható volt.
Az európai szószok alapja François Pierre La Varenne-tól származhat, aki a 17. században alkotta meg a ma besamel néven ismert mártást (liszt fokozatosan hozzáadásával és a vajhoz keverésével készül), amely később az összes többi mártás (köztük a leghíresebb mártások is, a tejszínes mártások) alapja lett.
Szintén a 17. századból származik egy másik híres mártás is (az öt alapvető francia meleg mártások egyike), nevezetesen a spanyol barna mártás, ismertebb nevén espagnole. A neve ellenére ez is Franciaországból származik. Alapja és elkészítése lényegében hasonló a cseh tejszínes bélszín mártáshoz – barna alaplé, paradicsompüré, gyökérzöldségek (sárgarépa, zeller) és hagyma.
Egyéb alapvető francia mártások közé tartozik a demi-glace, a velouté, a holland mártás és a paradicsomszósz. A mártások közé tartozik még a majonéz, ketchup, mustár, besamel, aioli, szójaszósz, Worcestershire szósz, halszósz, barbecue szósz és még sok más.
Minden szósz, dip, salsa és chutney alapvető jellemzője, hogy nem fogyasztják őket önmagukban, csupán ízt, krémességet adnak az ételeknek, vagy javítják azok megjelenését. Minden nemzetnek vannak saját hasonló szószai és „mártásai”, ez az összetevők mennyiségétől és mértékétől, valamint a feldolgozási módtól függ.
Léteznek folyékony, krémes (tejszínes) vagy félszilárd „mártások”, amiket melegen és hidegen is tálalhatunk. Például a majonézt csak hidegen használjuk, a pestót langyosan, a besamelmártásokat pedig melegen. Ha egy salátaöntet akarunk sűríteni, akkor azt dresszingnek nevezzük.
Ahogy az angol neve is sugallja, ez egy mártás, amit mártogatásra szánnak. Például sajtokhoz, nachoshoz, vagy kisebb húsdarabokhoz. Külön tálban tálalják. Az alapja általában joghurt és olívaolaj, de lehet akár fokhagymás majonéz vagy ketchupos majonéz is, vagy más egyéb. Ide tartozik tzatziki is, ami görög joghurtból, uborkából, fokhagymából, olívaolajból és fűszerekből készült, amit nemcsak gyros vagy szuvláki (souvlaki) húsok mártogatására használnak, hanem görög kenyérre kenve is fogyasztják.
Ahogy már említettük, a salsa szó spanyol eredetű, és általában mindenféle hideg mártásra utal. Lényegében ez is egy dip, azzal a különbséggel, hogy a déli nemzetek joghurt helyett csak olívaolajat és zöldségeket használnak. Leginkább paradicsomból, paprikából, chilipaprikából, kukoricából, hagymából stb. készül, és enyhén vagy nagyon csípősnek kellene lennie. Léteznek fűszeres változatai is (kaporból, mentából, snidlingből, petrezselyemből, bazsalikomból, friss korianderből stb.), ezeket salsa verde-nek nevezik. Az egyik specifikus salsa az avokádós salsa a guacamole.
A mexikói konyhában tortilla vagy nachos mártogatásához, de kisebb húsdarabok mártogatásához is használják. A mediterrán országokban kenyérre kenhető egyfajta kenőkrémként is használják. Például az egyik libanoni specialitás a zaatar manouche, ami olívaolaj és zaatar fűszerek keverékéből készül, a keveréket pita kenyére kenik, amit egy kis ideig a sütőben sütik.
Hasonlóképpen használják a Közel-Keleten a baba ganoush-t, ami turmixolt sült padlizsán összekeverve olívaolajjal és fűszerekkel. A mediterrán aioli csak fokhagymát, olívaolajat és sót tartalmaz. A szerb konyhából pedig az ajvárt ismerjük, amit sült pirospaprikából, padlizsánból, fokhagymából és chiliből készítenek.
A hideg fűszeres szószok közé tartozik. Észak-Olaszországból származik, bazsalikomból, sóból, fokhagymából és olívaolajból készül. Adható hozzá reszelt sajt (juhtejből) és fenyőmag is.
Ha a szósz sűrű, olyan, mint a paszta, akkor meleg ételek főzéséhez is használható.
A salsákkal ellentétben az indiai hideg szószok nem hidegen készülnek az alapanyagok morzsolásával, turmixolásával, vagy összekeverésével, hanem az egyes összetevőket először kásásra forralják, és ezután hagyják kihűlni. A chutney név egy hindi szóból származik, amit szósznak lehet lefordítani.
A sokféle különböző chutney miatt felhasználási módja viszonylag széleskörű – illik a grillezett és sült húsokhoz (különösen a hagyma chutney), salátához öntetként, sajthoz, feltétként kenyérre, pirítósra, vagy szendvicsre. Például a feleségem anyukája cukkini csatnit szokott készíteni, amiből nem tudok betelni, és ami felhasználható hamis-lecsó alapjaként, rizs mellé, húsok mellé, és nagyon finom.
A fent említett chutney-változatok között megtalálhatóak az édes szószok is, amik készülhetnek például almából, mangóból, szilvából, cseresznyéből vagy körtéből. Ezek a citruslekvárokra hasonlítanak, de pikánsabb fűszerekkel és nem annyira édesek.
illusztrációs fotó: cz.depositphotos.com
Forgatókönyvíró, újságíró, író, a Cseh Televízió munkatársa, jelenleg két fiával töltik kellemesen mindennapjaikat, és együtt utazgatnak.
Megkértek, hogy motivációként írjam meg a saját történetemet. Nemrég egy orvosi vizsgálatom megerősítette, hogy nem csak fogyni sikerült, hanem sikeresen térdre kényszerítettem a diabetes-nek nevezett betegséget, közismertebb nevén a cukorbetegséget.
És mindez az étrendemnek és az életmódomnak a megváltoztatásának köszönhetően, amihez a Dine4Fit alkalmazás vezetett el.
Folytassa az olvasást 4.2.2023
Még ha rohanásban is vagyunk (munka, gyerekek, család, sport, idő saját magunkra), és nem tudjuk, mit csináljunk először, akkor egy kiegyensúlyozott étkezéssel kényeztethetjük magunkat.
Mint szinte mindenki, én is igyekszem a lehető legkevesebb időt a konyhában tölteni, és ennek a sikernek a kulcs a tervezés és az egyszerű receptek.
Folytassa az olvasást 11.11.2025
Összehasonlítás. Gyorsan, és automatikusan történik – másokat figyelünk, hogyan élnek, hogyan esznek, hogyan fogyókúráznak, hogyan edzenek, mit csinálnak…
És tudat alatt összehasonlítjuk az életüket a sajátunkkal.
Folytassa az olvasást 5.11.2025
Amikor egy könyvben azt olvassák, hogy a király egy ablaküvegnek támaszkodik a 10. században, akkor világosan látszik, hogy a szerző ismeri a történelmet. És ugyanez a helyzet az ételekkel is.
Mintha egy ilyen könyvben azt írták volna, hogy IV. Károly király a rántott húshoz krumplit evett, és azt majonézzel ízesítette. Hagyom most egy , hogy találgassanak…
Folytassa az olvasást 29.10.2025
Csodálják a fantasztikus átalakulásokat azoknál az embereknél, akiknek sikerült lefogyniuk? És szomorúak, hogy Önöknek nem akar összejönni?
Az odavezető út nem mindig egyenes és gyors. De Katka története bizonyítja, hogy nem érdemes feladni.
Folytassa az olvasást 15.10.2025
Háborús és éhínség idején az emberek mindent megpróbáltak feldolgozni, amit természet adott.
Például a bükkfa levél, vagy a makk (bükkdió).
Folytassa az olvasást 8.10.2025
Kalóriatáblázatok elérhetők online, telefonon, táblagépen és okosórákon, például a Garmin és az Apple Watch készülékeken.
