Lenka: Újra önmagamra találtam
Ha Lenka ma visszatekint az étellel való kapcsolatára, egyetlen dolgot mond róla: őrült volt.
Azt ette, ami éppen a keze ügyébe került, gondolkodás nélkül.
Őseink téli kásái és az elfeledett téli zöldségek
Az ősz beköszöntével őseink megáldatták a termést, és attól kezdve abból éltek, amit a föld adott. Leggyakrabban különféle kását főztek.
A „kása” alatt azonban ne a mai értelemben vett tejbegrízt értsük – attól sokkal szofisztikáltabb rendszer volt.
Őseink téli kásái
Milyen csodálatosan működik a természet. Tavasztól nyárig lehet táplálkozni a kertekből, gyümölcsösökből, földekről származó szezonális élelmiszerekkel, amelyek azonban gyorsan romlanak. Pl. az eper, a cseresznye, a zöldborsó vagy akár a paradicsom sem tartható el sokáig. Azért tették el őket befőzve vagy fagyasztva, hogy télen legyen mit enni.
A legtöbb őszi termény – mint a burgonya, hagyma, fokhagyma, alma, dió, sárgarépa, kelkáposzta, karalábé, de a póréhagyma, káposzta, cékla, petrezselyem, zeller, paszternák, karórépa, retek vagy sütőtök – megfelelően tárolva egész télen át, egészen tavaszig kitart a pincékben.
A kenyérlepény és később a kelesztett kenyér mellett őseink főként kásákat készítettek. A „kása” jelen esetben inkább a sűrű egytálételeket jelentette olyanokat, amelyeket ma ragunak, gulyásnak, pörköltnek, ratatouille-nak, főzeléknek, bigosnak, lecsónak, stroganoffnak vagy akár chili con carnénak nevezünk, hogy említsek párat az ismertebbek közül.
Az angol nyelvben ezekre az ételekre egyetlen szó létezik: „stew”, amely gyakorlatilag párolt zöldséget, esetleg zöldséges párolt húst jelent. A világ „stew”-ételeinek listája az angol Wikipédián több mint 400 tételt tartalmaz.
A közös bennük – és így volt ez nálunk is – az volt, hogy a fazékba belekerült minden, ami épp szezonális zöldség volt, néha egy kis hús is, ha éppen akadt, majd felöntötték vízzel és lassan főzték. Este az elkészült egytálételt tálkákba merték, kenyérrel vagy lepénnyel együtt fogyasztották.
De ezzel nem ért véget a folyamat. Ami megmaradt a fazékban, ahhoz öntöttek vizet és friss zöldséget vagy húst tettek bele, majd újra felfőzték. A folyamatosan változó alapanyagok mindig új, sokszor váratlan ízt adtak ennek a „végtelen kásának”.
Erről a főzési módszerről már részben írtunk az Ételek, amelyek másnap jobban ízlenek című cikkekben. Manapság hajlamosak vagyunk inkább édes kásákat készíteni – nemcsak a már említett tejbegrízt, hanem zabkását, kukoricakását, rizssüteményt, köleskását és sok mást.
Mi minden került még ezekbe a kásákba?
De most térjünk vissza a téli kásákhoz. A fent említett zöldségeken kívül őseink egy mára elfeledett zöldséget is fogyasztottak télen. Például a keleti békakorsónak a gyökere (másnéven cukorgyökér), ami hasonló a sárgarépához vagy a paszternákhoz, de édesebb, ráadásul a gyökeret főzni éppen télen a legjobb. A cukorgyökeret nemcsak kásákban használták, hanem panírozva, burgonya helyett köretként (amikor a burgonya még ismeretlen volt Európában), vagy édes kalácsot készítettek belőle.
Az osztottlevelű őzsaláta az utak mentén szinte mindenhol nőtt, a legjobban a hideg északi vidékeken fejlődik, és egészben is felhasználható – tavasszal a levelei, virága, magjai és gyökere is. A magokat megőrölték, és bors helyett használták. A párolt ételekben a gyökerét vagy a leveleit használták, ami a petrezselyemhez és a zellerhez hasonló ízt adott az ételnek.
A libatop (és a fehér libatop is) magas C-vitamin-tartalommal rendelkezik, valamint fehérjét, vasat, kalciumot, foszfort és káliumot is tartalmaz, és gyakorlatilag bármire fel lehetett használni – tavaszi hajtásokat, mint a spárgát, a leveleket spenót helyett, a gyökereket télen a gyógyászatban használtak. Érdekes téli gyökérzöldség a lila bakszakáll, aminek osztriga íze van. Nem meglepő, hogy halak helyettesítőjeként termesztették, például nagyböjt idejére.
A közönséges naspolya termései nagy mennyiségű rostot tartalmaznak. Az első fagyok után érnek be, és gyümölcsként hasznosítják. Azonban azok közé a gyümölcsök közé tartoznak, amelyeket szedés után nem lehet azonnal fogyasztani (mint a birs vagy a datolyaszilva), hanem hagyni kell „beérni”, érlelni, akár több hétig is. Ezután fel lehet dolgozni, fahéjas naspolyalekvárt készíthető belőle, de a középkorban az emberek kását is készítettek a naspolyából.
Egy másik növény, amelyet ma már gyomnövénynek tekintenek, szintén egész évben és télen is terem – a tyúkhúr. Télen lehullott levelek alatt, tűlevelűek alatt, réteken és erdőszéleken található. Hétszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint a narancs, és magas a káliumtartalma. Salátaként, kenhető ételekben vagy ízesítőként használták. És természetesen gyógyászatban is, láz, gyulladás vagy irritált bőr kezelésére. Bizonyítottan csökkenti a koleszterinszintet.
A feketegyökeret már a kelták is használták a főzéshez és a gyógyításhoz. Fekete színű gyökere fagyálló, és a sárgarépához vagy a petrezselyemhez hasonlóan használták sós kásákban, hús mellé püréként, panírozva és sütve, de először ki kellett nyerni a gyökérből a latexet. Édes ízű, fehérjét, rostot, vitaminokat és számos nyomelemet tartalmaz.
Egy érdekes hagymafajta a téli hagyma, ami télen is terem, és enyhébb ízű, mint a klasszikus hagyma. Létezik téli borsófajta is – a cukorborsó (mangetout), amelynek a hüvelyeit fogyasztják, mivel édesebbek, mint a magjai.
Egy másik elfeledett fűszernövény a lestyán, amelyet nemcsak a hús (később burgonya is) és a kenyér ízesítésére használtak, hanem az emésztést serkentő hatása miatt a gyógyászatban is, a fűszerezésre pedig zeller és petrezselyem helyett. Ősszel kihajtanak a galambbegy első levelei, amelyek egész télen zöldek maradnak. Körülbelül ugyanannyi C-vitamint tartalmaznak, mint egy citrom, emellett sok kalciumot, foszfort, vasat és omega-3 zsírsavat is tartalmaznak.
illusztrációs fotó: cz.depositphotos.com
Jan Lipšanský
Forgatókönyvíró, újságíró, író, a Cseh Televízió munkatársa, jelenleg két fiával töltik kellemesen mindennapjaikat, és együtt utazgatnak.
