Forrólevegős fritőzök, rizsfőzők és lassan főző edények

Ma három aktuális „újdonságot” mutatunk be (ez nem igazán újdonság) a konyhával kapcsolatban, ezek történetét, felhasználását és lehetséges kalória-előnyeit.

Ezek most a Fogyunk és egészségesen táplálkozunk a Dine4fit segítségével csoportunk slágertermékei.

Konvekciós sütő

Először azonban szükség lesz egy kis közelmúltbeli történelemre… Az 1990-es évek elején, a bársonyos forradalom után Csehországban is megjelent a divat a külföldi konyhai (és nem csak konyhai) kütyük területén. Így aztán 1993-ban büszke tulajdonosa lettem egy forró levegős (vagy konvekciós) sütőnek. Egyik problémám az volt, hogy tömegközlekedéssel hazahozzam az áruházból – mert olyan nehéz volt. Ráadásul nagy és formátlan. A konyhámban ez a konvekciós sütő egy egész szekrény helyét elfoglalta.

Egy nagy üvegtálból – nem is nevezhetjük másnak – és egy fekete burkolatból állt, kezelőszervekkel és fogantyúval ellátva. A fedél majdnem olyan nehéz volt, mint az üvegtál. Csak bele kellett tenni egy csirkét vagy más húst, zöldséget, vagy fagyasztott pizzát, be kellett zárni, bedugni a dugaljba, bekapcsolni és várni, míg a forró levegő elvégzi a dolgát. Sok időbe telt – 160°C-on körülbelül másfél óráig vagy még tovább is -, és sosem voltam elégedett az eredménnyel, mert az étel belseje sokszor még ekkor is hideg volt. Így csak néhányszor használtam ezt a légkeveréses sütőt, aztán helytakarékosság végett elment a házból.

Forrólevegős fritőz

Valamivel több mint egy évvel ezelőtt a lakhelyemhez közeli vendéglő tulajdonosa forrólevegős fritőzt kezdett használni az ebédmenü elkészítéséhez, aztán vett a feleségem édesanyja is egyet, és rá kellett jönnöm, hogy ez valóban más, mint az a kilencvenes évekbeli darab volt.

Mint tudjuk, az egyszerű olajsütők nagy mennyiségű, erősen felhevített olajban, rövidebb ideig történő sütésre szolgáltak és szolgálnak most is. Az amerikaiak (avagy az USA lakosai) „mélysütésnek” nevezik. És amint tudjuk, nem éppen egészséges ez a fajta sütés az égetett zsír és karcinogének végett.

Louis Pasteur volt az első tudós, aki a forró levegős módszert használta sterilizálásra. A fent említett konvekciós sütőket először ennek a találmánynak az alapján készítették. Bár az első prototípus már 1914-ben megjelent, de csak 1945-ben került kereskedelmi forgalomban a Maxson Whirlwind Oven. A forrólevegős fritőz a konvekciós sütő egyik változata, és először a Philips cég mutatta be 2010-ben a berlini kiállításon és vásáron. A megelőző fejlesztés öt évig tartott.

A forrólevegős fritőz olaj helyett forró levegőt használ, illetve bármilyen olajat lehet cseppenteni az áramló levegő megnedvesítésére. A normál sütés esetén 140-165 °C körüli olajhőmérsékleten képződik szép kéreg, amolyan az aranytól a barnáig színű felület, miközben az ételnek teljesen el kell merülnie a forró olajban. Ha csak azt a cseppnyi olajat használjuk (pontosabban 1 evőkanálnyi olajról van szó), akkor egy forrólevegős fritőz is képes erre, amit szaknyelven Maillard-reakciónak hívnak, 200 °C-os levegő hőmérsékleten. Csak a sütés kicsit tovább tart, például egy rántott szelet kisütése kb. 10-15 percig. A forrólevegős fritőzt ételek melegítésére is lehet használni, ekkor elég a hőmérsékletet 150 °C-ra állítani körülbelül 10 percre.

A kereskedelemben a forrólevegős fritőz megtalálható kisebb nagyobb kivitelben is, a 2,5 literes változattól akár 8 literesig. A forrólevegős fritőznek legalább 1300 W teljesítményűnek kellene lennie.

Lassan főző edény

A lassú főzést és a lassú sütést évszázadok óta használják a világ minden táján. Különösen a nomád csoportoknál fordult elő, hogy minden magtalálhatót egy fazékba raktak (értve itt a különféle típusú húsokat és zöldségeket, akár gabonaféléket), és a fazékban lassan minden összefőtt. Ami lehet akár a ma ismert pörkölt alapja is. A zsidó kultúrában a szombati nap (Sábát – ami nyugalomnap) beállta előtt is lassú főzést használtak és használnak a mai napig. Így az ételt pénteken naplemente előtt el lehet kezdeni főzni – és szombatra kész is van, csak le kell venni a fazekat.

A lassan főző edények kereskedelmi történetét 1940 januárjától ismerjük egy bizonyos Irving Naxon írásaiból, eredeti nevén Irving Nachumsohn, aki szabadalmat kért egy babfőzőre. Ezt a módszert zsidó édesanyja alkalmazta, aki annak idején Litvániában is alkalmazta a lassú főzés elvét, mégpedig a szombati sólet elkészítéséhez. Az 1970-es években a szabadalmat megvásárolta a Rival nevű cég, és elkezdte forgalmazni az USA-ban (nem csak) a még mindig népszerű Crock-Pot edényeket. A forrólevegős fritőzhöz vagy rizsfőzőhöz hasonlóan a fő főzőedény (crock) a fűtőelemmel együtt a ház belsejében található. A fűtőelem így egyenletes melegítést biztosít a főzőedény belsejében.

A lassú főzés elvileg az étel alacsonyabb lángon, alacsonyabb hőmérsékleten történt elkészítését jelenti, nem mint ahogy a gyors elkészítés esetében megszokott, és azért, hogy a hús puha és lédús maradjon. De nem csak ezért. Lassú főzéssel, pontosabban párolással az edényben lévő összes hozzávaló összekapcsolódik és ízesítik egymást. A hús leve ízesíti a zöldségeket, a zöldségek pedig jobb ízt adnak a húsnak. Ráadásul a lassú főzés elpusztítja a legtöbb, ha nem az összes baktériumot, miközben több vitamint, fehérjét és rostot képes megtartani, mint a gyors főzés esetében.

Napjainkban a lassú főzés újra népszerű kezd lenni annak ellenére, hogy felgyorsult időket élünk, és sokszor szükségünk van arra, hogy gyorsan, lehetőleg azonnal elkészüljenek az ételeink. Ezért sokan használják úgy a lassú főzést, hogy reggel beleteszik a szükséges hozzávalókat az edénybe, bekapcsolják, elmennek dolgozni, és estére már kész is van. Ráadásul mindez alacsony energiafogyasztás mellett.

Rizsfőző

Ez a rizs főzésére használatos edény az ázsiai országokból érkezett hozzánk, ahol – miért is ne – a rizs nagy mennyiségben történő főzésére használják, akár nagyobb háztartásokban, akár éttermekben. A nem elfogyasztott rizst ezután vagy a hűtőszekrényben tárolják és másnap fogyasztják, vagy egyéb rizsből készült ételeket készítenek belőle, például rántott rizsgolyókat.

Rizsfőzők, így hívták a múltban a speciális kerámia edényeket, amelyeket valamilyen hőforrásra helyeztek, hogy megfőjön benne a rizs. Legrégebbi bizonyíték a használatukra vonatkozóan a 12. századi Japánból származik. Ezért talán nem véletlen, hogy Japánban készítették el a legelső elektromos rizsfőzőt, aminek az NJ-N1 nevet adták, és a Mitsubishi Electric társaság fejlesztette ki 1923-ban. Mivel Ázsia akkor még nem volt villamosítva, csak hajókon való használatra szánták. Lényegében egy egyszerű szerkezet volt, egy fűtőspirállal ellátott edény (nagyjából olyan, amilyennel a szocializmusban a vizet főzték a teához vagy kávéhoz, mint egy spirálos gyorsforraló bögre). Azóta természetesen nemcsak ezeknek az edényeknek a fejlesztése folyik, hanem a Föld legtöbb helyének a villamosítása is megtörtént.

A rizsfőző áll a főtestből (edény), a belső edényből, amelyikben a rizst főzik, egy fűtőelemből és egy hőmérséklet szabályozó termosztátból. Az edényen található egy nyílás, amelyiken a gőz eltávozhat. A belső edénybe a rizst és vizet kell tenni, 100°C-os forráspontig melegszik, majd a vízmelegítés kikapcsol, és az edény így engedi, hogy a rizs magába szívja a vizet. Az fedő stabilan szinten tartja a hőmérsékletet, és az edény magától kikapcsol, ha megfőtt a rizs. A komolyabb típusú edények állandó fűtési üzemmódba (melegen tartó üzemmód) kapcsolnak, és körülbelül 65 °C hőmérsékleten tartják a rizst.

Léteznek nagyfrekvenciás rizsfőzők is, amelyeknek a fűtése mágneses elven történi, vannak elektronikus LED-kijelzővel ellátottak, automatikus főzési móddal. De hogy őszinte legyek, ha nem nagy családról van szó (vagy étteremről), akkor valószínűleg a hagyományos és klasszikus rizsfőzési módszer is megteszi – azaz tegyük a rizst egy normál fazékba, öntsük fel dupla mennyiségű vízzel, forraljuk fel a vizet, fedjük le az edényt, vegyük le a lángot a legalacsonyabb fokozatra, 10 perc múlva kapcsoljuk ki, és hagyjuk, hogy a rizs még tíz percig magába szívja a vizet. Anyukám apróra vágott hagymát is tesz a rizshez, és vagy húslével, vagy leveskockával elkevert vízzel önti fel.

fotó: cz.depositphotos.com

 

2.10.2024 Dine4fit.hu Cikkek, Érdekességek