Minden új korszak sok új elnevezést hoz magával, és nem csak a gasztronómiai területről.
Ma néhány újonnan használt szót vizsgálunk, amelyekkel néhány évtizeddel ezelőtt nem, vagy csak elszórtan találkozhattunk volna, és elmagyarázzuk, mit jelentenek – és hogy többnyire ugyanaz a jelentése, mint régen, csak máshogy nevezzük.
Kezdjük például ezzel
Gluten free
Ez nem más, mint a “gluténmentes” kifejezés angolul. De valljuk be, manapság az angol valahogy globálisan hangzik, nem? A glutén olyan gabonafélékben található, mint a búza, árpa, rozs, zab és mások. Minél több a glutén és minél kevesebb a keményítő, annál jobb minőségű a liszt.
A Clinical practice and Celiac disease tanulmányai szerint 135-ből 1 (vagyis a lakosság 0,8%-a) szenved glutén intoleranciában vagy cöliákiában, Csehországban a rendelkezésre álló adatok alapján ez még alacsonyabb arány – 200-250-ből 1 fő, azaz nagyjából 40-50 ezer beteget tartanak számon. Ebből mindössze a 10-15%-át figyelik hosszú távon. A cöliákia tünetei a hasi fájdalom, hasmenés, puffadás, hányás, míg a betegség pontos oka egyelőre nem ismert. Nem gyógyítható, viszont a fenti tünetek gluténmentes diétával megszüntethetők. Gluténmentes diéta esetén fennáll bizonyos tápanyagok (vas, cink, B12-, D-vitamin, stb.) hiányának veszélye.
A gluténmentes élelmiszerek divat- és reklámterjeszkedése végett manapság már nem a cöliákiáról vagy a gluténallergiáról beszélnek, hanem a „gluten free“ élelmiszerekről. Divatos, mert sok (nem csak a hollywoodi) híresség saját gluténmentes diétát dolgozott ki anélkül, hogy allergiája lenne, pusztán a fogyókúra érdekében. És a reklám szempontjából azért, mert az élelmiszeripar itt megérezte a profitlehetőséget. A bizonyíték a jó megérzésre pedig az, hogy a gluténmentes élelmiszerek forgalma évről évre megduplázódik. (2015-ben az USA-ban 11 milliárd dollár volt.)
Öt évvel ezelőtt az amerikaiak több mint 20%-a vásárolt és fogyasztott gluténmentes élelmiszereket (szemben a valóban cöliákiában szenvedő betegek 0,8%-ával), aminek köszönhetően többek között az is kiderült, hogy a gluténtartalmú élelmiszerek önként történő elhagyása növelheti az egészséges embereknél a cukorbetegség kialakulásának a kockázatát. Ugyanakkor nem mindig teljesen “gluten free” élelmiszerekről van szó. Például a gluténmentes sör a szükséges alapanyagok miatt sem lehet gluténmentes, hanem a gluténtartalmát a lehető legalacsonyabb határértékre csökkentik.
Low Carb
Ez is minden tekintetben hasonló az előző kifejezéshez. A “Low Carb” jelentése az “alacsony szénhidrát”, ami csupán a cukrok korlátozása. Cukorbetegek esetében hasonló a kötelező diéta, amennyiben nem szeretnének egészségügyi komplikációkat. Az low carb diétából azonban szintén divatos és reklám-élelmiszer ügy lett. Ráadásul még egy extrém változata is létezik belőle, mégpedig a ketogén diéta, amely a 90-es években vált népszerűvé a hollywoodi hírességek körében. Állítólag segíthet az epilepszia kezelésében, de tudományosan ez a tény a mai napig még nincs megerősítve.
Fresh
Az újonnan bevezetett anglikán megnevezés csak a friss zöldséget és gyümölcsöt jelenti, lehetőleg a kertből szedve. Sok üzletlánc erre alapozta a “frissen szedett” megnevezéssel ellátott reklámjait, bár logikusan egyértelmű, hogy ez technikailag nem lehetséges. Kivéve, ha egy ilyen szupermarket a kert közepén állna. Ugyanez a helyzet a “fresheries bistry “, amelyek arról próbálják meggyőzni a vásárlókat, hogy reggel még valahol a tanyán növekedtek a zöldségek – és ennek megfelelően alakulnak az árak is. Prágában például volt olyan, aki 500 Kč/kg-ért akarta eladni a “friss” cseresznyéjét. Feltéve, ha talál valakit, aki megveszi… és hogy talál-e…
Raw
A Raw food elnevezést “nyers ételnek” lehet lefordítani. Kedvelőit nyers vegásoknak nevezik. Ez a modern irányzat azon a feltételezésen alapul, hogy a főtt ételek elveszítik tápértéküket, a hőkezeléssel csökken a vitaminok, ásványi anyagok és a szervezet számára hasznos egyéb anyagok mennyisége. Ezért az étel elkészítésekor nem szabad túllépni a 42 °C-os maximális hőmérsékletet. Eddig a hőmérsékletig a vegetáriánusok “élőnek”, míg a magasabb hőmérsékleten főtt ételeket “halottnak” nevezik. Ebben az esetben a problémát itt a különféle egészségtelen baktériumok és méreganyagok jelentik, amik általában többlépcsős hőkezeléssel megszüntethetőek.
Paleo vs. vegetáriánus vs. vegán
A gasztronómia szempontjából ezeket jelenleg három fő divatirányzatra kell bontani. Mindegyik másra fókuszál, és mivel mindegyik esetben bizonyos élelmiszerek kimaradnak az étrendből, és elsősorban csak az élelmiszerek egy bizonyos területére koncentrál, mindegyik esetben egy közös probléma merül fel. Mert ha elhagyjuk a húst, akkor fehérjehiányunk lesz, ha elhagyjuk a gabonaféléket, akkor rosthiányunk lesz – és ráadásul, ha ugyanazokat az ételeket esszük állandóan, akkor csak egy komponensből lesz feleslegünk, pl. rostokból, ami szintén nem jó.
A paleo a 21. század modern trendje, ami azt állítja, hogy az ősember nem termesztett semmit, és csak azt evett, amit vadászott vagy gyűjtött. Éppen ezért a paleo-diétában találunk húst, halat, vad termő zöldséget, vadon termő gyümölcsöt, gombát, diót, viszont nem tartalmaz például gabonaféléket, hüvelyeseket, kenyeret, tejet, sajtot vagy tyúktojást. Az étrendben ez a fehérje túlsúlyát jelenti, és a rosthiányt.
A vegetarianizmus ezzel szemben elutasítja a hús mindenféle formáját, beleértve a halat és a tenger gyümölcseit is. A vegetarianizmusnak itt is többféle változata létezik – az egyik változatában megengedett a tojás fogyasztása, a másikban nem, a egyikben megengedett a tej és a tejtermékek, a másikban pedig nem, létezik amolyan fél-vegetarianizmus is, ahol zöldségekkel lehet halat vagy baromfit fogyasztani.
Nos, és itt van a veganizmus, amit már régen felfedeztek, mert az ortodox egyházban a 40 napos böjt alapja is mindig az volt és jelenleg is van, hogy minden állati eredetű táplálék kizárt. Ez annyit jelent, hogy nem fogyasztják a húst, tojást, tejet és tejtermékeket, vajat vagy állati eredetű zsírokat. A veganizmus azonban még ezen is túlmegy, így a méz fogyasztását is tiltja, ráadásul nem 40 napos böjtről, hanem egy életre szóló hozzáállásról van szó – és alapvetően modern, hiszen még csak húsz éves. Egy 2014-es felmérés azonban megállapította, hogy az amerikai vegetáriánus válaszadók 86%-a és a vegán válaszadók 70%-a végül visszatért a húsevéshez.
Talán mondani sem kell, hogy egy hasonló és hosszú távú étrend nagyon szegény B12-vitaminban, D-vitaminban, jódban, szelénben, kalciumban, vasban és omega-3 zsírsavakban. A veganizmus egyik extrém csoportját alkotják a frutariánusok. Csak gyümölcsöt, diót, magvakat és egyéb terméseket fogyasztanak, ráadásul a termésszedés során a növénynek nem szabad sérültnek lennie.
Mindezeket a trendeket újra felkapták a gyártók és a reklámok, így találkozhatunk például vegán samponokkal vagy vegán fűszerekkel is (valójában én nem is ismerek semmilyen állati eredetű összetevőt tartalmazó fűszert).
Smoothies
A zöldségekből és gyümölcsökből készült turmixokat újabban smoothie-nak nevezik. Csak hogy képben legyenek. Bár édesanyáink már fiatalkorunkban is készítettek nekünk turmixgépben vagy facsaróval – akkoriban talán leggyakrabban a paradicsomlevet, hogy egészségesek legyünk, vagy nyáron a málnát összeturmixolták az eperrel amolyan édességként. De manapság egyetlen bevásárlóközpontból sem hiányozhat a smoothie-stand.
Bánh mi
Alig volt idejük a modern életvitelt folytató embereknek megszokniuk a sushit és a running sushi éttermeket, alig volt idejük alkalmazkodni a kicsit népszerűbb pho leveshez, máris egy új kifejezést kellett megtanulniuk. Ugyanakkor egy normál szendvicsről vagy bagettről van szó, ahol az egyetlen különbség az, hogy a tészta rizslisztet tartalmaz, esetleg még az, hogy a töltelékben találhatunk chilit vagy koriandert.
Fusion
További újdonság az úgynevezett fusion bistro. Hétköznapi nyelven azt mondanák rá, hogy “bisztró külföldi ételek keverékével”. Valaki bejárta a világot, például ázsiai országokba, Indonéziába, Mexikóba (meglepően kevés afrikai bisztró van pl. Prágában csak egyet tudok), majd otthon nyitott egy bisztrót, ahol tapas-t, tortillát, pita kenyeret, poke-t (lásd lejjebb), flauta-t, pastrami-t, tacos-t vagy fish and chips-et (tésztában sült hal sült krumplival) árul.
Egyébként az utóbbi időben a poke is sokat használt kifejezés. Szó szerint tálat jelent. Eredetileg hawaii ételről van szó, a tálba rizs és mindenekelőtt tenger gyümölcsei vagy hal kerül, akár nyersen is. A tálaknak különböző változatai is léteznek, beleértve a vegetáriánusokat (Buddha bowl).
Flat white
És végül, talán a legnépszerűbb kávéfajta manapság. A kávézókban kínált egyes italokat is különbözőképpen nevezik, attól függően, hogy mennyi tejet adagolunk a kávéhoz, ill. egy adag eszpresszóhoz, és hogy a tej hideg, forró vagy habos. A flat white jelenleg a népszerűség csúcsán van a modern életvitelt folytató emberek körében. Csak hogy tudják, ezúttal egy dupla adag eszpresszóról van szó habosított tejjel, 150 ml-es pohárban. Ez az ital talán azért is népszerű, mert a baristák kiélhetik magukat, és akár rajzolhatnak is valamit a habbal a kávéra.
fotó: cz.depositphotos.com
Jan Lipšanský
Forgatókönyvíró, újságíró, író, a Cseh Televízió munkatársa, jelenleg két fiával töltik kellemesen mindennapjaikat, és együtt utazgatnak.
A hozzászólások nem képviselik a szerkesztők vagy a blog üzemeltetőjének véleményét.